Cuisine zéro déchet : mes gestes simples et une recette de pesto de fanes

La cuisine zéro déchet, ce n’est pas une cuisine parfaite où rien ne sort jamais de la maison. C’est une façon d’acheter, de conserver et de cuisiner qui fait fondre la poubelle, et souvent le budget courses avec. Chez moi, à Nantes, le changement le plus visible n’a pas été le vrac ni les bocaux : c’est d’avoir arrêté de jeter les fanes, le pain de l’avant-veille et le fond de légumes oublié dans le bac du frigo.

Voici les gestes qui ont vraiment tenu dans le temps, un tableau pour savoir quoi faire de chaque épluchure, une recette complète de pesto de fanes de carottes et une semaine de repas sans gaspillage. Avec aussi ce que je vous déconseille d’acheter, parce que le zéro déchet est devenu un rayon marketing comme un autre.

Mes trois règles pour une cuisine zéro déchet

Tout ce qui suit découle de trois principes très simples. Si vous ne deviez retenir qu’une chose, ce serait celle-ci.

1. Acheter juste. Le déchet le plus facile à éviter, c’est celui qu’on ne ramène pas. Une liste de courses construite à partir des repas de la semaine évite les lots « trois pour deux » qui finissent à la poubelle.
2. Cuisiner tout le produit. Fanes, tiges, trognons, croûtes et pelures sont souvent comestibles. Beaucoup de ce qu’on jette par habitude a du goût.
3. Bien conserver. Un aliment bien rangé dure deux fois plus longtemps. C’est la règle la moins spectaculaire, et celle qui m’a fait gagner le plus.

Selon l’ADEME, notre alimentation représente environ un quart des émissions de gaz à effet de serre de la France. Réduire le gaspillage n’est donc pas un petit geste symbolique : chaque aliment jeté, c’est aussi toute l’énergie qu’il a fallu pour le produire et le transporter.

Faire ses courses sans ramener d’emballages

Les emballages représentent une grosse part de la poubelle de cuisine. Quelques habitudes suffisent à les réduire nettement.

• Le vrac pour les produits secs : pâtes, riz, lentilles, flocons d’avoine, farine, fruits secs. Prenez des sacs en tissu ou des bocaux que vous avez déjà, et notez la tare (le poids à vide) sur le couvercle si votre magasin la demande.
• Le marché ou le primeur pour les fruits et légumes : on choisit la quantité exacte, à la pièce, sans barquette ni film.
• Le boucher, le fromager et le traiteur avec vos boîtes : la plupart acceptent volontiers les contenants propres. Demandez simplement avant la pesée.
• Les produits bruts plutôt que les plats préparés : un plat tout prêt cumule souvent barquette, film et carton.

Un point d’honnêteté : le vrac n’est pas toujours moins cher. Sur certains produits, comme les fruits secs ou les céréales bio, j’ai trouvé les prix plus élevés qu’en paquet de supermarché. L’économie vient surtout du fait d’acheter la bonne quantité.

Bien conserver ses aliments pour moins jeter

La plupart de mes pertes venaient de produits mal rangés. Voici ce qui a changé la donne :

• Retirez les fanes des carottes et des radis dès le retour du marché : elles continuent de tirer l’eau des racines, qui ramollissent plus vite. Gardez-les à part pour les cuisiner dans les deux jours.
• Les herbes fraîches dans un verre d’eau, comme un petit bouquet, au frais pour le persil et la coriandre, à température ambiante pour le basilic.
• La salade lavée et essorée dans un torchon légèrement humide, au bac à légumes.
• Les pommes de terre à l’abri de la lumière, dans un endroit frais : à la lumière, elles verdissent et cette partie verte ne se mange pas.
• Les bananes loin des autres fruits : elles accélèrent leur mûrissement.
• Le pain tranché au congélateur s’il risque de ne pas être fini : les tranches passent directement au grille-pain.
• Les restes dans des boîtes en verre transparentes, à hauteur des yeux dans le frigo. Ce qu’on voit, on le mange.

Épluchures, fanes, pain rassis : que cuisiner avec

C’est la partie la plus amusante de la cuisine zéro déchet. Voici mon tableau de référence, celui qui est collé à l’intérieur de mon placard :

Pour les pelures et les zestes, je choisis des légumes et des agrumes bio ou non traités, et je les lave soigneusement : c’est la partie la plus exposée.

La recette complète : pesto de fanes de carottes

C’est la recette qui a converti tout mon entourage. Une botte de carottes fanes donne un pot de pesto vert, un peu plus herbacé que le pesto au basilic, délicieux sur des pâtes, des tartines ou des légumes rôtis.

Pour 4 personnes (1 petit pot) · Préparation : 12 minutes · Cuisson : 3 minutes · Total : 15 minutes

Ingrédients

• Les fanes d’une botte de carottes, soit environ 60 g de feuilles
• 30 g de graines de tournesol (ou de pignons de pin)
• 30 g de parmesan râpé
• 1 petite gousse d’ail
• 8 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Lavez les fanes dans plusieurs eaux pour retirer toute la terre, puis séchez-les dans un torchon.
2. Retirez les grosses tiges, trop fibreuses, et ne gardez que les feuilles et les tiges fines.
3. Faites dorer les graines de tournesol 3 minutes dans une poêle sans matière grasse, en remuant. Laissez-les tiédir.
4. Mixez les fanes, les graines, le parmesan, l’ail épluché et le sel avec la moitié de l’huile d’olive.
5. Ajoutez le reste de l’huile et le jus de citron, puis mixez encore jusqu’à obtenir une texture de pesto.
6. Goûtez et rectifiez : un peu plus de parmesan si le goût vous semble trop vert, un filet d’huile si c’est trop épais.

Versez dans un bocal propre et couvrez la surface d’un filet d’huile : il se garde ainsi quelques jours au réfrigérateur. Je le congèle aussi en bac à glaçons, un cube par assiette de pâtes. Attention, les fanes sont parfois un peu amères en fin de saison : préférez des bottes bien vertes et fraîches.

Une semaine de repas zéro déchet

Le plus efficace, c’est de penser les repas en chaîne : ce qui reste d’un plat devient la base du suivant. Un exemple de semaine qui fonctionne chez moi :

• Lundi : légumes rôtis au four avec du pesto de fanes. Je fais une plaque double.
• Mardi : les légumes rôtis restants mixés en velouté, avec des croûtons de pain rassis.
• Mercredi : un grand plat de riz aux lentilles, façon curry. J’en cuis volontairement trop.
• Jeudi : le riz de la veille sauté à la poêle avec un œuf et les légumes qui traînent.
• Vendredi : pâtes au pesto, et le bouillon de pelures de la semaine mis à mijoter en parallèle.
• Week-end : soupe avec ce bouillon, et un pain perdu ou un crumble avec les fruits trop mûrs.

Pour d’autres idées de plats sans viande faciles à décliner, mes recettes végétariennes faciles et gourmandes partent toutes de produits bruts, et mes recettes réconfortantes pour l’hiver sont parfaites pour écouler les légumes racines.

Le compost et les biodéchets

Même en cuisinant tout, il reste des épluchures abîmées, du marc de café, des sachets de thé en papier, des coquilles d’œufs. Depuis le 1er janvier 2024, les collectivités doivent proposer à chaque habitant une solution de tri à la source des biodéchets : bac de collecte, composteur de quartier ou composteur individuel. Renseignez-vous auprès de votre mairie ou de votre métropole, beaucoup distribuent des composteurs ou des bio-seaux.

En appartement, le composteur collectif en pied d’immeuble ou au square est souvent la solution la plus simple. Le lombricomposteur fonctionne aussi, mais demande un peu d’attention : j’ai mis plusieurs semaines à trouver le bon équilibre.

Ce que je vous déconseille d’acheter

C’est ma réserve principale sur la cuisine zéro déchet telle qu’on la vend aujourd’hui : les kits complets, les lots de bocaux assortis, les pailles en inox par dix et les ustensiles en bambou à remplacer tout de suite. Acheter du neuf pour remplacer ce qui fonctionne encore n’a rien d’écologique. Le plus vertueux reste d’utiliser ce que vous avez : vos boîtes en plastique jusqu’à leur fin de vie, vos pots de confiture vides comme bocaux, vos vieux torchons à la place de l’essuie-tout.

Les emballages en cire d’abeille, par exemple, rendent service, mais un torchon propre posé sur un saladier fait souvent la même chose. Remplacez au fur et à mesure, quand un objet est vraiment usé. Si le sujet vous intéresse au-delà de la cuisine, j’en parle aussi dans mon article sur la démarche écoresponsable dans nos intérieurs.

Commencez petit : une semaine sans rien jeter du bac à légumes, puis le pain, puis les courses en vrac. C’est en empilant les habitudes, pas en changeant tout d’un coup, que la poubelle diminue vraiment. Et si vous cherchez d’autres idées pour la maison, toute la rubrique Maison et cuisine est là pour vous.