Plats réconfortants : mes idées pour l’hiver et ma recette de hachis parmentier

Un plat réconfortant, c’est d’abord un plat chaud, fondant, qui sent bon dans toute la maison et qui ne demande pas de réfléchir. Soupe à l’oignon gratinée, pot-au-feu, gratin, aligot, dahl de lentilles : en hiver, ce sont ces recettes simples, souvent héritées d’une grand-mère, qui font le plus de bien après une journée grise.

Voici mes idées de plats réconfortants rangées par envie (une soupe, un mijoté, un gratin, une version sans viande, un plat express pour les soirs de pluie), puis ma recette complète de hachis parmentier, celle que je refais chaque mois de novembre à Nantes quand le ciel décide de rester bas. Vous trouverez aussi deux ou trois astuces pour cuisiner une fois et manger deux fois.

Ce qui rend un plat vraiment réconfortant

Je ne crois pas aux listes de « super-aliments anti-déprime ». En revanche, quand je regarde les plats vers lesquels je reviens dès octobre, ils ont presque toujours les mêmes points communs.

• La chaleur : on mange chaud, souvent dans un bol ou une assiette creuse qu’on tient à deux mains.
• Une texture fondante : purée, sauce nappante, fromage qui file, légumes cuits longtemps. Rien qui croque trop, rien à découper avec effort.
• Un féculent généreux : pomme de terre, pâtes, riz, pain, lentilles. C’est lui qui cale et qui rassure.
• Le souvenir : c’est le critère le plus personnel. Un plat réconfortant rappelle une cuisine, une table, une personne.
• La simplicité : peu d’ingrédients, des gestes connus, une cuisson qui avance seule pendant qu’on fait autre chose.

Les soupes et veloutés pour se réchauffer

C’est l’entrée la plus facile dans la cuisine d’hiver. Une soupe se prépare avec ce qui reste dans le bac à légumes et se garde trois jours au frais.

• La soupe à l’oignon gratinée : des oignons fondus très longtemps jusqu’à caraméliser, un bouillon, une tranche de pain et du fromage râpé passés sous le gril. Le secret, c’est la patience sur les oignons.
• Le velouté de potimarron : on ne l’épluche pas, la peau cuit et se mixe très bien. Un peu de crème ou de lait de coco, une pointe de muscade, et c’est fini.
• La garbure : la soupe épaisse du Sud-Ouest, au chou, aux haricots et aux légumes, souvent enrichie de confit ou de jambon. Un repas complet à elle seule.
• La soupe poireaux pommes de terre : la plus humble, celle de l’enfance. Je la mixe à moitié pour garder quelques morceaux.

Les plats mijotés de grand-mère

Ce sont les plats d’hiver familiaux par excellence : on lance la cocotte le dimanche matin et la maison embaume jusqu’au déjeuner. Ils sont encore meilleurs réchauffés le lendemain.

• Le pot-au-feu : bœuf, os à moelle, carottes, poireaux, navets, cuits doucement dans un bouillon. On sert le bouillon en entrée, la viande et les légumes ensuite avec moutarde et cornichons.
• Le bœuf bourguignon : du bœuf mijoté dans le vin rouge avec lardons, champignons et petits oignons. Il demande du temps, pas du talent.
• La blanquette de veau : une viande pochée puis nappée d’une sauce blanche à la crème et au jaune d’œuf, servie avec du riz. Douce, presque enveloppante.
• Le petit salé aux lentilles : le plat d’hiver économique par excellence, qui mijote en une heure environ.

Les gratins et les plats au fromage

C’est la catégorie qui revient le plus souvent quand on parle de plat réconfortant, et ce n’est pas un hasard : le fromage fondu fait l’unanimité autour de la table.

• Le gratin dauphinois : pommes de terre en fines rondelles, lait, crème, ail, et une cuisson lente au four. Dans la version d’origine, pas de fromage.
• La tartiflette : pommes de terre, oignons, lardons et reblochon. À servir avec une grande salade verte, pour la bonne conscience.
• L’aligot : la purée de l’Aubrac montée avec de la tomme fraîche jusqu’à devenir élastique. Spectaculaire à servir, plus physique à préparer qu’on ne croit.
• Le gratin de pâtes au jambon : le plat des soirs de semaine, qui recycle un reste de pâtes et un fond de béchamel.

Plats réconfortants sans viande

On associe souvent le réconfort à la viande mijotée, pourtant mes deux plats préférés des soirs froids sont végétariens. Les légumineuses et les épices font très bien le travail.

• Le dahl de lentilles corail : lentilles, lait de coco, tomate, curry ou garam masala. Les lentilles corail cuisent en une vingtaine de minutes et fondent toutes seules.
• Le risotto aux champignons : crémeux sans crème, grâce à l’amidon du riz. Il demande d’être là, à remuer, ce qui a quelque chose d’apaisant.
• Le chili sin carne : haricots rouges, maïs, poivrons et épices, servi avec du riz ou des tortillas. Il se congèle parfaitement.
• Le gratin de chou-fleur : une béchamel, un peu de comté, et le chou-fleur devient soudain très populaire chez les enfants.

Si vous cherchez d’autres idées dans cet esprit, j’ai rassemblé mes recettes végétariennes faciles pour toute la semaine dans un article à part.

Un soir de pluie, 30 minutes devant vous

Le plat réconfortant n’a pas besoin de mijoter trois heures. Les soirs où je rentre trempée et sans énergie, voici ce que je prépare.

• Des œufs cocotte à la crème et aux épinards, avec des mouillettes. Dix minutes au four.
• Des pâtes au beurre et au parmesan, avec beaucoup de poivre : la version la plus simple du réconfort italien.
• Un croque-monsieur à la poêle et un bol de soupe tirée du congélateur.
• Une omelette aux pommes de terre sautées, façon tortilla rapide.

Ma recette de hachis parmentier

Le hachis parmentier doit son nom à Antoine Parmentier, le pharmacien qui a défendu la pomme de terre en France au XVIIIe siècle. C’est mon plat réconfortant numéro un : une couche de viande fondante, une purée maison et une croûte dorée. Il accepte très bien un reste de pot-au-feu à la place de la viande hachée.

Pour 4 personnes · Préparation : 25 minutes · Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
• 500 g de bœuf haché (ou un reste de pot-au-feu effiloché)
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 20 cl de lait
• 50 g de beurre
• 60 g de fromage râpé (comté ou emmental)
• 1 cuillère à soupe d’huile, quelques brins de persil
• Sel, poivre, 1 pincée de muscade

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une grande casserole d’eau froide salée portée à ébullition. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
2. Pendant ce temps, émincez les oignons et faites-les revenir 5 minutes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez l’ail haché, puis la viande, et laissez cuire 8 à 10 minutes en l’égrenant à la cuillère.
3. Ajoutez le concentré de tomate, le persil ciselé, salez et poivrez. Mélangez et réservez.
4. Préchauffez le four à 200 °C.
5. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée avec le beurre. Ajoutez le lait chaud petit à petit, puis la muscade, du sel et du poivre.
6. Étalez la viande au fond d’un plat à gratin, recouvrez de purée, lissez à la fourchette et parsemez de fromage râpé.
7. Enfournez 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Servez avec une salade verte.

Mon conseil : ne mixez jamais la purée au robot, elle devient collante. Le presse-purée ou la fourchette suffisent.

Et pour le dessert ?

Un riz au lait à la vanille, des pommes au four avec une noix de beurre et un peu de cannelle, ou une crème au chocolat : les desserts d’hiver suivent la même logique de douceur. Et quand l’envie de sucre arrive à 21 heures sans prévenir, mon mug cake au chocolat fondant prêt en une minute fait très bien l’affaire.

Cuisiner une fois, manger deux fois

La plupart de ces plats supportent très bien d’être préparés en grande quantité. Je double systématiquement la soupe, le chili et le bourguignon, et j’en congèle la moitié en portions. Les restes trouvent aussi une seconde vie : le bouillon du pot-au-feu devient une soupe de vermicelles, la viande un hachis, la purée de la veille une galette dorée à la poêle. C’est le principe que je détaille dans mes conseils de cuisine zéro déchet au quotidien.

Une réserve honnête, quand même : beaucoup de ces plats sont riches. Tartiflette, aligot et gratin dauphinois cumulent fromage, crème et féculents, et je ne les sers pas plus d’une fois par semaine. Le reste du temps, j’alterne avec les soupes, le dahl ou un pot-au-feu, qui réconfortent tout autant sans peser jusqu’au lendemain.

Le vrai secret d’un plat réconfortant, au fond, tient moins à la recette qu’au moment : une lumière douce, un plaid sur le canapé, un livre qui attend. Si vous voulez prolonger la soirée, je vous montre comment installer un coin lecture cocooning chez vous, et vous trouverez d’autres idées de saison dans la rubrique Maison et cuisine.