Cuisine fusion : définition, histoire et exemples de plats qui mélangent les cultures

La cuisine fusion, c’est l’art de marier dans un même plat des ingrédients, des techniques ou des recettes venus de traditions culinaires différentes. Un banh mi vietnamien dans une baguette héritée de la France, un sushi à l’avocat né en Amérique du Nord, un taco garni de bœuf coréen : chaque fois, deux cultures se rencontrent et donnent un plat nouveau, qui n’appartient vraiment à aucune des deux.

Le mot est récent, la pratique très ancienne. Voici une définition claire, d’où vient la cuisine fusion, une liste d’exemples connus, la différence entre une fusion réussie et un mélange raté, et ma recette fétiche pour essayer à la maison : un croque-monsieur au kimchi, prêt en vingt minutes.

Cuisine fusion : la définition

On parle de cuisine fusion quand un cuisinier combine volontairement des éléments d’au moins deux cuisines nationales ou régionales. Le mélange peut porter sur trois choses :

• les ingrédients : du miso dans une sauce au beurre, du chorizo dans un risotto ;
• les techniques : une cuisson au wok pour des légumes de chez nous, une marinade péruvienne pour un poisson de l’Atlantique ;
• la forme du plat : un burrito garni façon sushi, un ravioli farci comme un plat mijoté français.

On la confond parfois avec la « cuisine du monde », qui reproduit fidèlement une recette étrangère. Un vrai curry thaï cuisiné à Nantes n’est pas de la fusion. Un curry vert dans lequel on fait mijoter des moules de la côte atlantique, si.

D’où vient la cuisine fusion

Des siècles de mélanges

Bien avant que l’expression existe, les échanges commerciaux, la colonisation et les migrations ont mêlé les cuisines. Les ramen sont des nouilles d’origine chinoise devenues un emblème japonais. Le banh mi est né de la rencontre entre le pain français et les garnitures vietnamiennes pendant la période coloniale. Au Pérou, l’immigration japonaise, à partir de la toute fin du XIXe siècle, a donné la cuisine nikkei, et l’immigration chinoise la cuisine chifa.

Le mot et les chefs des années 1970 et 1980

L’expression « fusion cuisine » s’est imposée aux États-Unis, en particulier en Californie, où des chefs comme Wolfgang Puck mariaient cuisines française, californienne et asiatique. En France, à la même époque, la nouvelle cuisine s’ouvre aux influences venues d’Asie : Alain Senderens et Michel Guérard en rapportent des idées après leurs voyages en Chine. Puis Nobu Matsuhisa, chef japonais passé par le Pérou, popularise dans le monde entier un mélange nippo-péruvien, et Jean-Georges Vongerichten, chef alsacien installé à New York, associe la technique française aux saveurs d’Asie du Sud-Est.

Exemples de plats fusion connus

Certains plats fusion sont devenus si courants qu’on oublie leur double origine. En voici une liste, du plus ancien au plus récent dans nos habitudes.

1. Le banh mi : baguette, pâté, légumes marinés, coriandre et piment. Vietnam et France.
2. Les ramen : nouilles chinoises, bouillons et garnitures japonais.
3. Le poulet tikka masala : souvent présenté comme né dans les restaurants indiens de Grande-Bretagne, il est devenu un plat national britannique.
4. Le chili con carne et le Tex-Mex : la cuisine mexicaine réinterprétée au Texas.
5. La pizza hawaïenne : jambon et ananas, inventée au Canada en 1962 par Sam Panopoulos.
6. Le California roll : un maki à l’avocat et au crabe, roulé à l’envers, né sur la côte ouest de l’Amérique du Nord.
7. Le tiradito et le ceviche nikkei : la découpe du sashimi et la marinade au citron vert du Pérou.
8. Le poke bowl : poisson cru mariné hawaïen, revisité en bol garni dans le monde entier.
9. Les tacos coréens : bœuf mariné à la coréenne dans une tortilla, rendus célèbres en 2008 par le food truck Kogi de Roy Choi, à Los Angeles.
10. Le Cronut : mi-croissant, mi-donut, créé en 2013 à New York par le pâtissier français Dominique Ansel.

Le cinéma s’est d’ailleurs souvent amusé de ces rencontres d’assiette, comme je le raconte dans mon article sur les cuisines du monde au cinéma.

Fusion réussie ou mélange raté ?

Je vais être franche : la cuisine fusion a aussi produit beaucoup de plats sans queue ni tête. Mettre du wasabi partout ou servir un sushi au foie gras ne suffit pas à créer quelque chose. Avec le temps, je me fie à trois questions.

• Les deux cuisines se répondent-elles ? Le kimchi, acide et piquant, coupe le gras du fromage fondu. L’association a une raison d’être.
• Le plat reste-t-il lisible ? Au-delà de deux influences, on ne sent plus rien. La fusion réussie est souvent simple.
• Respecte-t-on l’original ? Revisiter un plat qui compte beaucoup pour une culture demande de le connaître d’abord. Beaucoup de chefs issus de l’immigration font justement une fusion très personnelle, celle de leur double héritage.

Et c’est aussi ce qui rend la cuisine française plus vivante qu’on ne le dit : elle a toujours absorbé ce qui venait d’ailleurs, comme je l’explique en parlant de l’image de la gastronomie française dans le monde.

Ma recette fusion facile : le croque-monsieur au kimchi

C’est le plat que je fais quand je veux surprendre sans y passer la soirée. Le croque-monsieur, très français, rencontre le kimchi, ce chou fermenté et pimenté coréen que l’on trouve désormais en épicerie asiatique et dans beaucoup de supermarchés. Le résultat est croustillant, fondant et légèrement piquant.

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 tranches de pain de mie
• 2 tranches de jambon blanc
• 80 g de kimchi, bien égoutté
• 80 g d’emmental ou de comté râpé
• 20 g de beurre mou
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• Quelques brins de ciboulette ou 1 oignon nouveau

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Hachez grossièrement le kimchi et pressez-le dans vos mains pour retirer l’excès de jus.
2. Mélangez le kimchi avec la mayonnaise et la moitié du fromage râpé.
3. Beurrez une face de chaque tranche de pain de mie.
4. Posez deux tranches face beurrée vers le bas sur une plaque. Garnissez de jambon, puis du mélange au kimchi.
5. Refermez avec les deux autres tranches, face beurrée vers le haut, et parsemez du reste de fromage.
6. Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et le fromage bien fondu.
7. Parsemez de ciboulette ou d’oignon nouveau ciselé et servez aussitôt, avec une salade verte.

Version végétarienne : remplacez le jambon par des champignons poêlés ou une omelette fine. Si votre kimchi est très fort, commencez par 50 g, on peut toujours en rajouter la fois suivante.

Comment se mettre à la cuisine fusion chez soi

Le plus simple est de partir d’un plat que vous maîtrisez et de changer un seul élément. Une vinaigrette au miso et au citron sur des carottes rôties, une sauce soja et gingembre sur un poulet rôti du dimanche, un pesto à la coriandre et aux cacahuètes sur des pâtes. Un brunch est aussi un terrain de jeu idéal, comme dans mes idées pour un brunch inspiré par les voyages.

Ma réserve : la fusion se mange plus qu’elle ne se théorise, et certains restaurants s’en servent surtout comme argument marketing pour vendre plus cher des assiettes très ordinaires. Avant de réserver, je regarde si le chef a un lien réel avec les cuisines qu’il associe. C’est souvent le meilleur indice d’une fusion sincère.