La gastronomie française dans le monde : ce que les étrangers en pensent vraiment

Vue de l’étranger, la gastronomie française reste une référence : on l’enseigne dans les écoles de cuisine du monde entier, son vocabulaire sert de langue commune aux brigades, et son repas de fête est inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco depuis 2010. Mais l’image a changé. On l’admire toujours, on la trouve aussi parfois chère, compliquée, un peu figée, et d’autres cuisines lui disputent désormais la première place.

Je me suis intéressée à la question en voyant ce que des amis étrangers, de passage à Nantes, attendaient de « la nourriture française » : des croissants, du fromage qui sent fort et un repas qui dure trois heures. Voici ce que l’on mange vraiment « à la française » hors de nos frontières, pourquoi cette cuisine rayonne autant, ce que dit précisément l’Unesco, et ce qui écorne un peu le mythe.

Ce que l’on appelle « nourriture française » à l’étranger

Demandez à un touriste ce qu’est la cuisine française et vous obtiendrez rarement une blanquette. L’image qui circule hors de France tient en quelques produits et quelques plats, souvent plus symboliques que quotidiens.

• La boulangerie : baguette, croissant, pain au chocolat. C’est la porte d’entrée la plus répandue, des boulangeries « French style » de Tokyo à celles de New York.
• Le fromage et le vin, souvent associés, et présentés comme un art de vivre plus que comme des aliments.
• Les plats de bistrot : soupe à l’oignon, bœuf bourguignon, coq au vin, ratatouille, crème brûlée. Ce sont eux que l’on retrouve sur les cartes des « French bistros » à l’étranger.
• Les plats « de luxe » : foie gras, escargots, cuisses de grenouille, qui nourrissent à la fois la fascination et les clichés.
• Les crêpes, devenues un incontournable de la street food dans beaucoup de grandes villes.

Il y a aussi les faux amis. Le « French toast » des Anglo-Saxons est notre pain perdu, et les « French fries » font sourire nos voisins belges. Le mot « French » sur un menu sert parfois surtout à faire chic.

Pourquoi la cuisine française rayonne dans le monde

Ce prestige ne tient pas seulement au goût. Il repose sur une organisation, des écoles et un vocabulaire que la France a exportés très tôt.

Une méthode devenue universelle

À la fin du XIXe siècle, Auguste Escoffier codifie le travail en cuisine : la brigade, avec son chef, son sous-chef et ses chefs de partie, et une hiérarchie des sauces de base. Son Guide culinaire, paru en 1903, a servi de manuel à des générations de cuisiniers. Aujourd’hui encore, une cuisine professionnelle à Sydney ou à Montréal parle de « mise en place », de « sauté » ou de « chef » sans traduire.

Des écoles et un guide qui ont fait le tour du monde

Le Cordon Bleu, fondé à Paris en 1895, a ouvert des écoles sur plusieurs continents. Le Guide Michelin, né en 1900 pour accompagner les automobilistes, est devenu une référence mondiale dont les étoiles sont attendues bien au-delà de la France. Et le Bocuse d’Or, concours créé par Paul Bocuse à Lyon en 1987, réunit des équipes venues du monde entier.

Un soft power assumé

L’État s’en sert aussi. En 2015, le ministère des Affaires étrangères a lancé avec Alain Ducasse l’opération Goût de France / Good France, qui invite des restaurants et des ambassades à servir un dîner à la française le même soir. Le cinéma et les séries jouent leur rôle : Ratatouille (Pixar, 2007) a fait rêver toute une génération de cuisiniers en herbe, et j’en parle plus longuement dans mon article sur les cuisines du monde dans le cinéma.

L’Unesco et le repas gastronomique des Français

C’est l’argument que l’on cite le plus souvent, et aussi le plus mal compris. Le 16 novembre 2010, à Nairobi, le comité de l’Unesco a inscrit « le repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Ce n’est pas la cuisine française qui est inscrite, ni une liste de plats. C’est une pratique sociale : le repas de fête que l’on partage pour célébrer une naissance, un mariage, un anniversaire ou des retrouvailles. L’inscription décrit un déroulé précis, avec au moins quatre services :

1. l’apéritif ;
2. l’entrée ;
3. un plat de poisson et/ou de viande avec des légumes ;
4. le fromage ;
5. le dessert ;
6. le digestif.

S’y ajoutent l’accord des mets et des vins, la table dressée et le fait de prendre le temps de goûter et d’en parler. Autrement dit, ce que l’Unesco a reconnu, c’est notre manière de passer du temps à table ensemble, beaucoup plus qu’une recette. Depuis, la baguette a rejoint la même liste en 2022, pour les savoir-faire artisanaux et la culture qui l’entourent.

Les plats typiques à faire goûter à un étranger

Quand des amis d’ailleurs viennent dîner, je ne cherche pas l’exploit. Je choisis des plats qui racontent une région et qui se préparent sans stress. Voici ceux qui marchent à tous les coups chez moi.

Mon conseil : un seul plat « signature », un plateau de fromages bien choisi chez le fromager, et un dessert simple. Pour un format plus détendu, un brunch fonctionne très bien aussi, comme je l’explique dans mon guide pour organiser un brunch inspiré par ses voyages.

Une image moins écrasante qu’avant

Soyons honnêtes : la France n’a plus le monopole de l’excellence. Dans les années 2000, c’est elBulli, le restaurant de Ferran Adrià en Catalogne, qui fascinait les gourmets du monde entier. Puis le Noma, à Copenhague, a fait de la cuisine nordique une tendance mondiale. Le Japon, l’Italie, le Pérou ou le Mexique attirent aujourd’hui autant de voyageurs gourmands que Paris.

Les reproches que j’entends le plus souvent de la part d’étrangers sont toujours les mêmes :

• le prix d’un vrai repas gastronomique, jugé inaccessible ;
• une certaine rigidité, l’impression qu’il existe une seule bonne façon de faire ;
• l’accueil dans certains restaurants touristiques, qui ne sert pas l’image du pays ;
• la place de la viande et du beurre, qui colle mal aux envies d’aujourd’hui.

Ce dernier point mérite une nuance. La cuisine française n’a jamais cessé d’emprunter : la nouvelle cuisine des années 1970 a allégé les sauces, et beaucoup de jeunes chefs mêlent désormais leurs voyages à leurs racines. J’en parle dans mon article sur la cuisine fusion et ses mélanges de cultures. Une cuisine qui évolue n’est pas une cuisine qui décline.

Mon avis : ce qui fait vraiment la différence

Après des années à observer les réactions de mes invités, je crois que ce qui frappe le plus les étrangers n’est ni la technique ni les étoiles. C’est le temps que l’on passe à table. Le déjeuner qui ne se mange pas devant l’écran, le dîner du dimanche qui s’étire, le pain posé directement sur la nappe : c’est cela qu’ils racontent en rentrant chez eux.

Ma réserve, c’est que nous entretenons parfois nous-mêmes le cliché d’une cuisine compliquée et réservée aux grandes occasions. La vraie cuisine française, celle du quotidien, est souvent simple : un plat mijoté, des légumes de saison, un bon fromage. Si vous cherchez des idées pour les soirs d’hiver, mes recettes réconfortantes de saison froide vont dans ce sens. C’est cette cuisine-là que j’ai envie de faire goûter, plus que n’importe quel menu dégustation.